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Steve Gisel es el Coordinador Agrícola del CCM de Nicaragua. Este artículo hace parte de nuestra serie en cuanto a la seguridad alimentaria y el cambio climático. Traducción al español por Gloria Pulido,
El maíz y los frijoles son alimentos básicos aquí en Nicaragua. Creo que la mayoría de los norteamericanos realmente no entiende el concepto de un “alimento básico”. Yo sé que no lo entendía. Los nicaragüenses pobres comen maíz y frijol como desayuno, almuerzo y cena. Esos alimentos no están incluidos como un elemento en las comidas, son esas las comidas. Siempre.
Una tortilla caliente con un trocito de queso hecho en casa para el desayuno. Un plato de frijoles con un huevo encima y una tortilla (o dos) al lado, para el almuerzo. Arroz y frijoles, el famoso gallo pinto, y una bebida espesa hecha principalmente de maíz molido con un poco de azúcar y cacao mezclado, para la cena. La variedad indica riqueza, aunque incluso la clase media tiende a pegarse a la fórmula básica con elementos adicionales tales como carne, pollo, productos lácteos, y verduras añadidos.
Nubia Urbina Durán. Steve Gisel.
Soy particularmente consciente de estos alimentos básicos porque trabajo con agricultores en pequeñas comunidades rurales que cultivan maíz y frijoles. La mayoría de ellos tiene la esperanza de cultivar las 1.500 libras de maíz y las 1.000 libras de frijoles que sus familias consumen en el transcurso de un año, además de un poco más para semilla. Muchos de estos agricultores que acompaño están experimentando con diferentes técnicas de cultivo, en un esfuerzo por adaptarse al cambio climático.
Puesto que siempre como en restaurantes pequeños, y en los hogares de la gente, rápidamente me he dado cuenta de que los y las nicaragüenses están constantemente comentando en cuanto a la calidad de las tortillas. “Las tortillas que la Señora hace son fantásticas”. “Esas tortillas realmente dejan mucho que desear”. “Lo llevaré a este comedor donde tienen las mejores tortillas … ¡deliciosas!”. Me sorprendió y fascinó esta crítica de tortillas, porque yo no podría decir cual es la diferencia que hay entre las tortillas que recibieron la más alta de toda la alabanza, y aquellas que se dejaron a medio comer en los platos mientras mis compañeros intercambiaban miradas de complicidad y movían la cabeza con disgusto.
Como hombre soltero que no hace parte de una familia, mi acceso a las cocinas es relativamente limitado. En general, cuando entro en una cocina: todas las conversaciones y toda actividad se detiene, un breve silencio incómodo se produce, y entonces me ofrecen cualquier y toda opción de comida y bebida de la que se disponga actualmente; se busca una silla para que me siente (aunque nadie más esté sentado), y dentro de un corto período de tiempo alguien viene a invitarme de nuevo a otra habitación (donde están los hombres). Sin embargo, por accidente un día, descubrí un código secreto que hizo que todo eso cambiara. Las palabras mágicas: “No sé cómo hacer tortillas, pero realmente quiero aprender”.
“¿Qué?” fue la respuesta de incredulidad de la mujer reservada de mi compañero de trabajo, que apenas había hablado desde que había llegado a su casa una hora, o algo así, antes. “No sabes cómo hacer tortillas? Te enseñaré. ¿Cuándo quieres aprender? ¡Me aseguraré de que puedas hacer tortillas maravillosas!”. De repente, yo estaba comprometido en una conversación con una persona dinámica, comunicativa, que estaba muy contenta de compartir sus conocimientos conmigo, y con ganas de que yo entrara en su cocina. Como era de esperar, yo era terrible en la elaboración de tortillas, pero tuvimos un gran momento y acordamos practicar de nuevo. Así comenzó “La búsqueda para hacer la tortilla perfecta”.
En una casa tras otra, repetí las palabras mágicas: “No sé cómo hacer tortillas, pero realmente quiero aprender”, y sin falta se me concedía acceso entusiasta a la cocina, y a lo que había sido previamente un nivel inaccesible de camaradería.
Steve Gisel.
Una tortilla en realidad está hecha de un solo ingrediente: el maíz. Las familias rurales convierten el maíz de sus campos en tortillas en sus platos, sin la adición de un sólo elemento, y sin que el maíz salga de su tierra. Las tortillas, y por extensión el maíz, no son sólo un alimento, es lo que da forma a la vida rural. El maíz es parte de las actividades que suceden cada día, durante todo el año. Estas pueden ser siembra, deshierbe, fertilización, cosecha, almacenamiento, procesamiento, o su cocimiento, pero alguien de la familia está pensando o haciendo algo relacionado con el maíz todo el tiempo. El cambio climático aquí en América Central significa que el clima es cada vez menos predecible: sequía, inundaciones, lluvias que no llegarán cuando siempre lo han hecho en el pasado o vienen cuando nunca antes lo habían hecho. Este es un reto para todos los agricultores de todo el mundo, pero especialmente para los agricultores extremadamente pobres que tienen poco acceso a la tecnología, mecanización, o conocimientos que pueden ayudar a compensar el riesgo.
El cambio climático representa un riesgo para estos alimentos básicos, como el maíz, y los rituales de la comunidad y el conocimiento local, tales como cocinar y comer tortillas, que los acompañan.
Zeleida Alvarez hace tortillas. Steve Gisel
Puede que las tortillas tengan un sólo un ingrediente, pero son engañosamente complicadas de hacer. En primer lugar, está la ebullición, el procesamiento y molienda del maíz para convertirlo en “masa”. Hay una variedad de trampas que hay que evitar: la cocción excesiva, no permitir que el maíz se enfríe lo suficiente antes de la molienda, no lavar el maíz completamente suficiente, etc..
Sin embargo, una vez que se consigue una masa aceptable, comienza el verdadero arte. Las tortillas tienen una forma diferente aquí en comparación con otros países. La tortilla es mucho más gruesa y más grande que las tortillas compradas en las tiendas en los Estados Unidos. La masa se amasa y se le da forma de un disco grueso con las dos manos; luego se coloca sobre una superficie y se les da unas palmaditas enérgicamente con una mano mientras que con la segunda mano se moldea el exterior de la tortilla para mantener el borde exterior liso y circular. Cuando se alcanza el tamaño y el espesor apropiados, la tortilla se vuelca sobre una mano y después se coloca cuidadosamente sobre una sartén especial para tortillas sobre un fuego de leña. Poco tiempo después, se le da vuelta a la tortilla y si todo se ha hecho correctamente, y las estrellas están alineadas, la tortilla comienza a hincharse como un globo. La tortilla se vuelve como un sapo cuando esto sucede, y si se hincha una tortilla que un gringo haya hecho, ¡eso es motivo de gran emoción!, “¡Mira mira! ¡Está sucediendo, Estiven! ¡MIRA! ¡Es sapo! ¡MIRA!”.
Esto sólo ha sucedido una vez hasta ahora. Mi vecina me ayudó un poco también. La búsqueda continúa y espero que me lleve mucho tiempo averiguarlo. Realmente me gusta ser invitado a la cocina y participar en esta parte especial del ciclo del cultivo y la comida en la Nicaragua rural.
Aunque, ahora que lo pienso. No sé cómo preparar fríjoles tampoco…